人腦組織干物質(zhì)中約40%由卵磷脂組成，同時，卵磷脂也作為人體生物細(xì)胞膜的主要成分，在全身細(xì)胞、血液、器官3個層次上發(fā)揮全方位作用。人體在高強(qiáng)度體力活動及大運動量運動中，肌肉細(xì)胞在進(jìn)行營養(yǎng)和能量代謝過程中，卵磷脂會被大量分解和消耗，此時只有及時補(bǔ)充足夠的卵磷脂，人體肌肉才能持續(xù)獲得能量和營養(yǎng)。
卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。1850年，Gobley從蛋黃中分離出含磷脂肪物，被命名為Lecithin。當(dāng)初，將含磷的脂肪物分離成功時，人們對其成分尚不明確，認(rèn)為Lecithin僅有一種成分，但隨著生物科學(xué)的深入研究與發(fā)現(xiàn)，卵磷脂是一種從植物或動物中提取出來的磷脂混合物，他包含卵磷脂（磷脂酰膽堿，PC），腦磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE），肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI），磷脂酸（PA），磷脂酰甘油（PG）及絲氨酸磷脂（磷脂酰絲氨酸，PS）等。
一、特點
卵磷脂在很多食物中都有，但營養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動物肝臟。純化卵磷脂為淡黃色，有清淡、柔和的風(fēng)味與香味，可溶于水成為膠體。
卵磷脂是吸水性很強(qiáng)的蠟狀固體，由于分子中有大量不飽和脂肪酸，在儲放過程中易受光線、空氣及溫度的影響而變質(zhì)。因此，需在低溫干燥下保存，不能放置在陽光直射、潮濕、高溫處，以免吸潮、氧化、分解變質(zhì)。卵磷脂在21 ℃以下密閉儲存可超過一年，但溫度降低到0 ℃會影響其物理穩(wěn)定性，冷凍會使油相分離。
二、分類
根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)方法可將卵磷脂分為濃縮卵磷脂（標(biāo)準(zhǔn)級卵磷脂、粗卵磷脂）、去油卵磷脂（粉狀或顆粒狀大豆磷脂）、高純度分離卵磷脂和改性卵磷脂。
卵磷脂的分類比較表
分類 | 濃縮卵磷脂 | 去油卵磷脂 | 高純度分離卵磷脂 | 改性卵磷脂 |
制得途徑 | 水化脫膠后的毛磷脂經(jīng)減壓干操后得到 | 將大豆?jié)饪s磷脂進(jìn)行脫脂、分離、脫溶、干燥后制得 | 以去油卵磷脂為原料進(jìn)一步精制純化，經(jīng)萃取、分離、濃縮、干燥后制得 | 有化學(xué)改性磷脂 和酶改性磷脂 |
特點 | 磷脂含量：60%~70%；含油：30%~40% | 磷脂含量：95%以上；具有非常優(yōu)異的親水性功能，能解決在食品應(yīng)用上的許多問題 | 卵磷脂(PC)含量>60% |
三、在食品加工方面的應(yīng)用
1. 促溶解功能
卵磷脂具有良好的溶解功能，這是由磷脂對固液界面的親合性決定的。應(yīng)用卵磷脂這一功能的食品包括液態(tài)巧克力、速溶飲料如奶粉、蛋白質(zhì)混合料、調(diào)味料等。
2. 有助脂肪分散
采用卵磷脂有助于脂肪均衡的分散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，獲得爽口清脆、柔和的口感。在低水分含量的產(chǎn)品中，如蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低焙烤過程中出現(xiàn)裂痕的機(jī)率，避免其在庫存和運輸時出現(xiàn)裂痕，減少產(chǎn)品的損壞率。對于表面面積與體積比率較高的產(chǎn)品，如松餅、脆餅和容易破裂的餅類等，卵磷脂有脫模離型的功用。
3. 發(fā)泡功能
發(fā)泡是氣體在液態(tài)介質(zhì)中的擴(kuò)散作用。脫油卵磷脂在大多數(shù)含水量食品中具有良好的發(fā)泡劑功能，如奶油頂端飾料、冰淇淋及多種糖果。
四、在營養(yǎng)保健方面的應(yīng)用
1. 提升記憶力
卵磷脂含有神經(jīng)傳遞物質(zhì)“乙酰膽堿”的前驅(qū)物“膽堿”和乙酸輔酶，乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取卵磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。大腦中的神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞依靠乙酰膽堿進(jìn)行，人體進(jìn)入老年狀態(tài)后，血液中的膽堿含量明顯減少，補(bǔ)充足量的卵磷脂對神經(jīng)衰弱、用腦疲勞、記憶力下降和老年性癡呆等癥狀的防治有顯著作用。
2. 胎兒、嬰兒發(fā)育的必需品
正常情況下，孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量卵磷脂。人體腦細(xì)胞約有70%早在母體中就已形成。為促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞健康發(fā)育，孕婦補(bǔ)充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時期大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵，卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。因此，美國食品與藥物管理局（FDA）規(guī)定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。
3. 吸煙的人多補(bǔ)充卵磷脂
肺泡為體內(nèi)攝取氧氣的細(xì)胞，肺泡濕潤，吸入的氧氣容易溶解，反之則造成機(jī)體缺氧。卵磷脂具有很好的親水性，能使肺泡保持濕潤，從而提高機(jī)體氧氣的攝入量，吸煙者的肺部卵磷脂的含量只相當(dāng)于不吸煙者的1/7，吸煙的人一般肺泡干燥，攝氧不足，而且運動，工作后更易因缺氧而疲勞，所以應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充卵磷脂。
4. 心理調(diào)和劑
社會競爭日趨激烈，人們長期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，?；加薪箲]、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常稱為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補(bǔ)充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時得到營養(yǎng)補(bǔ)充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞，激化腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。卵磷脂可協(xié)調(diào)性腺分泌，增強(qiáng)代謝，通過調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，以穩(wěn)定情緒，幫助避免特殊的煩惱。
5. 防治糖尿病的作用
糖尿病是一種內(nèi)分泌代謝性疾病，多數(shù)患者都存在脂肪代謝障礙，糖尿病患者在血糖控制后，血脂仍持續(xù)較高水平，應(yīng)該及時將血脂降下來，降血脂的方法除考慮藥物治療應(yīng)選擇卵磷脂為佳。卵磷脂能改善細(xì)胞的功能，提高細(xì)胞的代謝能力，供給機(jī)體所需的能量。
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